Procuri infine il padrone di casa, che durante il pranzo, come prima e dopo, la conversazione si mantenga fra i commensali vivace, ma piacevole, schiva di motti pungenti c maligni che possano in qualche modo offendere l'altrui suscettività; e soprattutto impedisca che alcuno divenga il trastullo degli altri. Sarebbe poi doppiamente biasimevole la cosa, ove il padrone stesso volesse prendersi giuoco de' suoi ospiti e con qualche scherzo villano ridere a loro spese.
Il cuoco sapiente
, schiva di motti pungenti c maligni che possano in qualche modo offendere l'altrui suscettività; e soprattutto impedisca che alcuno divenga il trastullo
Dopo aver detto degli obblighi che ha colui che invita ad un pranzo, sarà bene parlare anche dei doveri che hanno gl'invitati: epperò accenneremo a quelle regole del viver civile, che taluno per inavvertenza potrebbe in qualche parte trascurare, e che pure in una società elevata segnano il grado dell'educazione ricevuta. Diamo pertanto un sunto del Galateo.
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quelle regole del viver civile, che taluno per inavvertenza potrebbe in qualche parte trascurare, e che pure in una società elevata segnano il grado
Non censurate le vivande se non vi vanno a genio, o se qualche sbaglio fosse successo per sbadataggine del cuoco: nè magnificate i pranzi che vi furono dati in altre case, poichè il confronto sarebbe offensivo pel padrone.
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Non censurate le vivande se non vi vanno a genio, o se qualche sbaglio fosse successo per sbadataggine del cuoco: nè magnificate i pranzi che vi
Arrosti, che possono essere di ogni sorta di carni da macello, di selvaggina, di pollame, di pesce. Questi soglionsi servire unitamente a qualche insalata, semplice o composta.
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Arrosti, che possono essere di ogni sorta di carni da macello, di selvaggina, di pollame, di pesce. Questi soglionsi servire unitamente a qualche
Lessi, i quali, se di grasso, sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro, consistono m un grosso pesce (dentice, ragno, ombrina, muggine, nasello, trota, ecc.). I lessi si servono sempre guarniti, od accompagnati con qualche salsa e mostarda a parte.
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, muggine, nasello, trota, ecc.). I lessi si servono sempre guarniti, od accompagnati con qualche salsa e mostarda a parte.
Prendete la quantità di peperoni verdi che volete preparare; asciugateli bene con una salvietta, e teneteli esposti al sole per una giornata distesi su d'una tavola: poscia metteteli nei vasi od alberelli a ciò destinati, ricopriteli d'aceto buono, e dopo quattro cinque giorni colate questo primo aceto per sostiene del nuovo. Alcuni vi aggiungono qualche cipollina intiera e pochi garofani.
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aceto per sostiene del nuovo. Alcuni vi aggiungono qualche cipollina intiera e pochi garofani.
In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando vuolsene far uso, non si ha che a farne sciogliere qualche pezzo (secondo il bisogno) in acqua caldissima, la quale si convertirà allora in eccellente brodo. Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa 60 tazze di brodo.
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In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando vuolsene far uso, non si ha che a farne sciogliere qualche pezzo (secondo
Prendete quattro tuorli d'uova assodate, schiacciateli, stemperateli con 6 cucchiajate d'olio fine, che aggiungerete a poco per volta; mettetevi un po' di sale, un pizzico di spezie ed una cucchiajata d'aceto, e sbattete il tutto per qualche tempo onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si serve anche questa col lesso.
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po' di sale, un pizzico di spezie ed una cucchiajata d'aceto, e sbattete il tutto per qualche tempo onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si
In luogo delle interiora e delle teste di selvaggina volatile, si possono adoperare le ossa d'una lepre già cotta, le quali si pestano nel mortajo insieme a qualche pezzetto di carne della lepre stessa, procedendo per tutto il resto nel modo sopra descritto.
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insieme a qualche pezzetto di carne della lepre stessa, procedendo per tutto il resto nel modo sopra descritto.
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente Quantità d'acqua, unitamente ad una cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben colto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di senape (num. 119).
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cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben colto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa
Prendete funghi morecci o porcini giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra, lavateli m acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lasciale cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non attacchino al fondo.
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cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta affinchè i funghi non attacchino al fondo.
I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già completamente cotti (avanzati per esempio da un pranzo), possono servire a farne il fritto, purchè non siano stati in qualche intingolo o salsa, di cui possano conservare il sapore dopo fritti.
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completamente cotti (avanzati per esempio da un pranzo), possono servire a farne il fritto, purchè non siano stati in qualche intingolo o salsa, di cui
Queste granatine riusciranno più squisite se nel loro interno avrete messo qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in casseruola con burro.
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Queste granatine riusciranno più squisite se nel loro interno avrete messo qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati
Cotte che sieno, le metterete nell'acqua fredda, le sguscierete e le servirete con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in mezzo per lo lungo (vedi al num. 307.)
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Cotte che sieno, le metterete nell'acqua fredda, le sguscierete e le servirete con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in
Prendete un bel pezzo di culatta di manzo; lardellatelo in più luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una casseruola le cui pareti internamente avrete rivestite con larghe fette di lardo; Aggiungete allora un po' di cipolla, sedano, carota e qualche chiodo di garofano; spargetevi sopra il sale necessario ed un poco di pepe; bagnate con due terzi di brodo ed un terzo di vino bianco, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. Allorchè poi la carne sarà cotta, digrassate l'intinto, e servitela in un piatto contornata di qualche purèe di legumi (vedi all'articolo Guarnizioni) o di qualche erbaggio cotto separatamente.
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pareti internamente avrete rivestite con larghe fette di lardo; Aggiungete allora un po' di cipolla, sedano, carota e qualche chiodo di garofano
Vi potrete anche aggiungere in ultimo qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare l'intinto stesso che avrà fatta la carne.
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Vi potrete anche aggiungere in ultimo qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare l'intinto stesso che avrà fatta
Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogr. di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogr. di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo
Prendete una lingua (sia di manzo o di vitello non importa); lessatela, dandole solo mezza cottura; spellatela mentre è calda e tagliatela a fette. Mettete allora in una casseruola un bel pezzo di burro con un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere per pochi minuti, unite al soffritto la lingua già affettata, salatela quanto basta, e quando avrà rosolato un poco, versatevi del sugo di pomidoro o conserva disciolta in qualche cucchiajata di brodo, e lasciate consumare l'umido a lento fuoco. Intanto prendete un bicchiere, riempitelo per metà di zucchero e sino a due terzi d aceto, aggiungete due pizzichi di pinocchi, altrettanta uva passa, mezzo panetto di cioccolata raschiata, e qualche pezzetto di cedro candito; agitate il tutto con un cucchiajno, e versatelo nella casseruola sopra la lingua dieci minuti prima di ritirarla dal fuoco, rimenando col mestolo.
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lingua già affettata, salatela quanto basta, e quando avrà rosolato un poco, versatevi del sugo di pomidoro o conserva disciolta in qualche cucchiajata
Preparate un soffritto di cipollina con burro, ed in questo mettete a cuocere il fegato dopo averlo affettato ed infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti (ma non troppo), bagnatelo con qualche cucchiajata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e poscia servite.
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le parti (ma non troppo), bagnatelo con qualche cucchiajata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e poscia servite.
Prendete del fegato (il migliore per quest'uso è quello di majale); tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di majale unitamente ad un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, formando così come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro, e metterete a cuocere in un tegame con olio, sale ed un poco di vino.
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un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, formando così come altrettante polpettine, le quali infilzerete in stecchi con qualche foglia di
Prendete le salsicce che vi abbisognano, ma che siano di buona qualità; punzecchiatele con una forchetta, e mettetele al fuoco in casseruola con qualche cucchiaiata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poscia un po' di parmigiano grattato, rimestate, rovesciate il tutto in un piatto, e servite caldo.
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qualche cucchiaiata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poscia un po' di parmigiano grattato, rimestate
Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe: fateli così rosolare a fuoco moderato; indi bagnateli con qualche cucchiajata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
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moderato; indi bagnateli con qualche cucchiajata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; poscia unitevi qualche cucchiajata di sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere.
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; poscia unitevi qualche
Pulite 6 acciughe salate, togliendo loro la lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola: indi unitevi qualche spicchio d'aglio trinciato, e fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollato e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente rimestando più volte.
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Pulite 6 acciughe salate, togliendo loro la lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola: indi unitevi qualche spicchio d'aglio trinciato, e
Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un'ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso, richiedesi una cottura più prolungata, ed è in tal caso necessario bagnare la carne con qualche cucchiajata di brodo dopo che abbia leggermente rosolato.
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, richiedesi una cottura più prolungata, ed è in tal caso necessario bagnare la carne con qualche cucchiajata di brodo dopo che abbia leggermente
Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; indi sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra.
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Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; indi
Scegliete un'oca giovane con fianchi grassi e pelle bianca; Sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed introducete nel suo corpo un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un po' di scorza di limone. Cosi preparata, mettetela in una casseruola con burro sufficiente e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando sia il momento di rivoltarla onde rosolisca egualmente da ogni parte. Poscia bagnatela con qualche cucchiajata di brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere.
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burro sufficiente e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando
Spennate i tordi come è detto sopra; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette pane tagliate a mostacciuoli; rimettete poscia i tordi nella casseruola; bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde se ne imbeva il pane; lasciate il tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e infine servite in un piatto disponendo con garbo e i tordi ed i crostini.
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Spennate i tordi come è detto sopra; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a
Prendete un pezzo di cinghiale nella lombata con le sue costole; lasciatelo per 24 ore in una concia composta di olio, agro di limone, cipolla, sedano, prezzemolo, rosmarino, spicchi d'aglio (il tutto trinciato), garofani, pepe, sale e qualche foglia d'alloro. Ritirata poscia la carne da questa concia e fattala sgocciolare, infilzatela allo spiede ed arrostitela, ungendola ad intervalli con burro liquefatto e cospargendola di sale.
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, sedano, prezzemolo, rosmarino, spicchi d'aglio (il tutto trinciato), garofani, pepe, sale e qualche foglia d'alloro. Ritirata poscia la carne da questa
Questi pesci, ed in generale i grossi pesci di mare, si fanno arrostire sulla gratella ungendoli semplicemente con olio e cospargendoli di sale, dopo averli steccati con qualche ciocchetta di rosmarino.
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averli steccati con qualche ciocchetta di rosmarino.
Prendete una bella fetta di tonno fresco, dell'altezza almeno di due dita; steccatela con foglie di rosmarino, ungetela d'olio, spargetevi sopra sale e poco pepe, e fatela arrostire a fuoco di brace sulla gratella, rivoltandola quando ne è bisogno cd ungendola ancora qualche altra volta col mezzo d'una penna intrisa nell'olio.
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e poco pepe, e fatela arrostire a fuoco di brace sulla gratella, rivoltandola quando ne è bisogno cd ungendola ancora qualche altra volta col mezzo d
Trinciate alcuni peperoni e cetriuolini conciati all'aceto (num. 4 e 5); affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente; unitevi l'insalata prescelta, e mescolate il tutto dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono aggiungere anche patate lesse, tagliate a fette, e due acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti.
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Trinciate alcuni peperoni e cetriuolini conciati all'aceto (num. 4 e 5); affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente
Questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può farsi più semplicemente escludendone qualche ingrediente o guarnimento, a seconda del gusto di chi la compone e dell'economia che si vuol fare nella spesa.
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Questa complicatissima vivanda, regina fra tutte le insalate, può farsi più semplicemente escludendone qualche ingrediente o guarnimento, a seconda
Grattate del cacio svizzero giovane, o di altra qualità che meglio vi convenga, ed unitelo alla pasta lievitata che avrete preparata per la pizza, impastando il tutto con sale ed olio. Stesa poi la pasta in una teglia già unta sul fondo, pizzicatene come al solito la superficie, spargetevi sopra qualche pezzetto dello stesso cacio, e fate cuocere al forno.
Il cuoco sapiente
qualche pezzetto dello stesso cacio, e fate cuocere al forno.
Prendete poscia otto o dieci mazzi di bietole, tagliate loro le costole, stringete in un sol mazzo tutte le foglie così mondate e trinciatele sottilmente; indi lavatele in acqua fresca, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole con sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
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con sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.
È da avvertire come l'aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi pel calore, fare scoppiare in qualche luogo la torta, rendendone quindi l'apparenza meno gradita. Ad evitare ciò, è bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo però attenzione di non pungere i tuorli delle uova che avrete messe nell'interno.
Il cuoco sapiente
È da avvertire come l'aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi pel calore, fare scoppiare in qualche luogo
Infine, guarnirete la vostra crema anche distribuendovi sopra a disegno pistacchi, mandorle abbrustolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite, ciriege allo spirito, piccole pastine dolci, qualche densa marmellata, od altro che vi suggerisca la fantasia.
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, ciriege allo spirito, piccole pastine dolci, qualche densa marmellata, od altro che vi suggerisca la fantasia.
Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto cosi il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato sopra qualche bodino di latte.
Se si adopera zucchero raffinato, e se il succo è ben chiarificato, non si formerà schiuma alla superficie del sciroppo: tuttavia, se qualche bolla si lasciasse vedere, bisognerebbe toglierla prima di ritirare il sciroppo dal fuoco.
Il cuoco sapiente
Se si adopera zucchero raffinato, e se il succo è ben chiarificato, non si formerà schiuma alla superficie del sciroppo: tuttavia, se qualche bolla
Si fanno a freddo (e quindi senza bisogno di alcuna cottura o distillazione) molte sorta di rosolii, a cui si dà il gusto con qualche goccia d'un'essenza a piacere. Tali essenze si trovano in commercio già preparate, ed in tutti i laboratori chimici se ne può comprare con tenue spesa.
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Si fanno a freddo (e quindi senza bisogno di alcuna cottura o distillazione) molte sorta di rosolii, a cui si dà il gusto con qualche goccia d'un
gelati, o sorbetti, non sono che un composto liquido a cui, mediante l'azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d'una manteca. Tale composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta, e talora non è che l'infuso di qualche sostanza gradita: sempre poi vi è unito lo zucchero.
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composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta, e talora non è che l'infuso di qualche
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